幾種特色羊肉食品的制作方法

　　一、油炸鹵羊肉。

　　1、首先選擇前后腿羊肉，加入肉重1%左右的硝酸鉀混合，然后將混合的羊肉和肉重3%左右的食鹽混合，放入缸中腌制24~36小時，在此期間翻轉2~3次，腌制均勻，最后取出腌制的羊肉，放入清水中洗凈，瀝干水分。

　　2、將瀝干水分的羊肉放入沸水中煮沸，去除浮沫，約20分鐘后取出羊肉，再次瀝干水分。

　　3、鹵煮準備材料為原料肉50公斤、青椒100克、茴香80克、茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陳皮50克、鹽1.5公斤、醬油1公斤、50℃以上白酒1公斤。首先用紗布包好香辛料，和羊肉、食鹽、醬油、白酒一起放入鍋中，然后在鍋中加入清水，以浸沒肉面為基準，用旺火燒開，去除液面上層的浮沫垃圾，最后用微火煮2小時左右，羊肉變軟熟了就可以了。

　　4、把煮好的羊肉撈出來，稍微冷卻后撒上適量的白酒和醬油，攪拌均勻，然后把羊肉放入油鍋炒到黃紅色時撈出來，就是成品。

　　二、好吃的羊肉湯。

　　1、原料:羊肉20公斤，蔥0.25公斤，白芷、桂、草果、陳皮、杏仁等適量。

　　2、步驟:首先將25公斤的清水放入鍋中，鍋發出聲音后放入新鮮羊肉15公斤，煮熟后放入盛出的羊雜和骨架各水放入鍋中用大火燒開，頂出血泡最后將白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等材料放入鍋中，加入蔥0.25公斤、生姜適量，煮40分鐘后出鍋，成為湯。

　　三、風味羊肉丸。

　　1、原料:羊肉50%，雞胸肉30%，雞腿肉20%，鹽3.6%，糖2%，味精0.5%，紅曲素0.1%，復合酸磷鹽0.6%，卡拉膠0.8%，大豆分離蛋白3%，玉米淀粉10%，青椒粉0.2%，青椒粉0.1%，青蔥10%，生姜6%，香油l%，蛋白6%，冰水54.5%，羊肉香精1.5%。

　　2.操作要點:

　　(1)解凍羊肉后清洗，瀝干水分。為了增加丸子的彈性和脆性，可以加入適量的雞胸、腳碎肉，與羊肉一起用直徑6毫米的網板絞肉機絞肉。

　　(2)首先將絞好的肉和鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米、適量的冰水放入攪拌機中再次攪拌到肉餡變濃后，將肉餡腌制2小時，將蔥、姜、味精、香油、青椒粉、白胡椒粉加入腌好的肉餡繼續攪拌，最后將卡拉糊、大豆分離蛋白、淀粉、香精和剩馀水加入肉餡混合。

　　(3)油炸。將拌好的肉餡放入丸機中，調節出料口的刀距，達到技術要求的規格。

　　四、特色羊肉香腸。

　　1、原料:純羊肉50公斤，鹽1.5公斤，糖0.5公斤，混合香料(胡椒、胡椒、桂皮、肉豆蔻等)250-300克，亞硝酸鹽15克。此外，還可以添加適量的質量改革劑(谷物、大豆、淀粉、脫脂等)，以降低生產成本。

　　2.操作要點:

　　(1)絞車:切除新鮮羊肉的筋膜、腱和淋巴腺，用絞車或刀切成1厘米見方的肉丁，用絞車切成肉餡。

　　(2)混合材料:快速混合肉餡、鹽、質改劑和調味料。

　　(3)腌制:用冰箱做羊肉香腸的話，不腌制或者只用輕度腌制就可以填充，填充后放入冰箱快速冷凍貯藏。如果沒有冰箱，也可以將肉餡和鹽、糖、亞硝酸鹽等輔助材料混合，在4~10℃的條件下保管2~24小時，達到腌制的效果。

　　(4)熏制:將香腸掛在煙霧室，用硬木材或木屑作為燃料，室溫保持在65~70℃，煙霧10~24小時后成品。